國產和牛正打破"高端必進口"的刻板印象。《三聯生活周刊》2025年第15期聚焦中國新特產，揭秘了國產和牛從科學育種、精細化養殖到終端餐飲的全產業鏈突圍，這不僅是味覺革命，更是一場從牧場到餐桌的硬核實踐——看科技與匠心如何定義"中國和牛"。
*本文為「三聯生活周刊」原創內容
『國產和牛的出現，標志著中國的牛肉開始了血統溯源、產區劃分、風味定級，養牛人試圖在頂級食材領域爭奪話語權。國產和牛的故事，既是舌尖上的體驗升級，也是傳統畜牧與現代畜牧科技的結合。』
和牛，曾是菜單上令人生畏的食材，這個“豪華農產品”薄薄一片的價格可以賣上幾百甚至上千。米其林一星餐廳廚師劉禾森，用A4級的國產和牛結合土法熬制的蠔油烹出一道經典的“蠔與?！保议_了中國高端餐飲市場和牛消費的冰山一角。這幾年，一度高貴的和牛也突然變得親民起來，烤肉店、小酒館，甚至快餐店里也出現了諸如和牛漢堡、和牛煎餃等尋常菜肴，這不禁讓人想問，國產和牛的產量變大了嗎？它的肉質與進口和牛有什么不同？為此，我們走進了和牛產業繁育牧場、養殖牧場，甚至終端餐飲店，看看那里究竟上演著怎樣的和牛門道。
中國和牛產業正以科學繁育、精細飼養和標準化加工的全產業鏈模式，打破高端牛肉被進口壟斷的格局，重塑國人對于優質蛋白的消費認知。在過去，和牛育肥廠里會存欄大量從附近農戶手里收上來的半歲小牛，但如今，這個比例在大幅縮減，很多牧場上的牛都來自育種基地。這些小牛的價格與農戶手里的相比要高出上千塊，愿意讓這些養殖戶買單的，是小牛們的“身份證”。
這個身份證不是一張簡單的血統證明，而是一張極其煩瑣的基因檢測數值，上面標記了牛從出生到600天大的體重的預測，以及關鍵部位諸如眼肉、西冷、菲力的尺寸，肌間脂肪比例評估等。
位于天津市寧河區七里海鎮的“力牧生物”公司，坐落在一大片牧場之中，那里飼養著500多頭純血和牛，每一頭牛都擁有自己的出生證明。今年35歲的趙明禮是這個牧場的主管，他走在牛舍間的小道上大步流星，就好像是這些牛的家長一樣。
趙明禮邊走邊說，要想牛肉出油花，除了飼料、疫病、管理等，四成都由牛種說了算。畢業于農科院的他，一直跟著導師研究牛的基因，在他看來，肉質性狀和家系遺傳選種選配有著密不可分的關系。
2016年，趙明禮開始給牛做胚胎移植，公司進口了100多頭澳洲純血母牛，趙明禮幫它們安了家，牛們落戶了一年，平均生了一胎，算是對企業的報答。趙明禮指著牧場中戴粉色和白色耳牌的牛說，“它們都是澳洲來的”，隨后又指著戴著黃色耳牌的說，“這些都是通過胚胎移植繁育的”。他笑稱，“都是我生的”。
胚胎移植技術不僅可以使母牛一次排出多個卵子，進行高效配種，還能使優秀供體的胚胎移植到多個普通受體，進行繁殖。簡單地說，牛是單胎動物，在自然條件下，一年僅產一胎，“而胚胎移植可實現同一供體一年產百枚胚胎，”趙明禮說，“用不完的胚胎也可以通過液氮冷凍技術存儲數年?！苯涍^這兩年的優選和培育，趙明禮建立了12個獨立家系，登記入庫了600頭種子母牛的基因，“我們的綜合育種指數放在澳大利亞都能排在前20%，”趙明禮有些得意地說，“我們目前能年產500頭左右的小牛，明年有望達到700到1000頭。”
趙明禮細說起基因的重要性?！白畛酰毡镜暮团Ｓ泻诿?、褐毛、短角和無角四種，1944年時，政府認定并且開始登記在冊。到1997年，日本意識到基因的珍貴，明令禁止活體和基因出口。而在這之前，純血統的公牛、母牛和小牛途經美國被送往澳洲的各大牧場，才有了世界各地的血脈相承?！壁w明禮說，“澳洲經過將近40年的時間，發展到了世界第二大規模，目前也不過50萬頭，因為培養基因是個復雜而漫長的工作?！?/span>
在距離牛舍不遠的房子里，一頭母牛被固定在鋼架上，技術人員不斷往它的后面噴麻醉劑，另一位技術員用超聲探頭、采卵槍配合超聲波監視器取出了幾十顆卵子，隨后放入培養皿中。整個過程母牛始終站立，保持著放松鎮靜的姿態。卵子取出后隨即被送到實驗室，由特殊培養液處理過的增強精子與其結合，再放入培養箱中共同培養16到18小時。就此，一頭肉眼不可見的小小和牛就在這些玻璃器皿的簇擁下誕生了。
“通過胚胎實驗室孕育的小牛與自然出生的小牛無異”，在趙明禮的帶領下，我們來到了“犢牛島”。這是單獨飼養犢牛的獨立場所，一排排小房子像是露營的帳篷，島內有一個飲水桶和一個采食桶；島外面安裝網狀圍欄，像個獨立的小院子，“流動的空氣和充足的陽光，能提高小牛的成活率”，趙明禮指著一兩個月大的小牛，看起來都和小羊一般大，個個憨態可掬，它們的四蹄還未完全褪去幼崽的笨拙，跑動時仿佛踩著彈簧，膝蓋微微打晃，濕潤的黑鼻子總好奇地蹭向一切新鮮的事物，牧人的褲腿、草尖上的露珠，甚至自己的影子。
“所有的小牛在出生后，我們都會把毛發和血液樣本寄回到澳洲的和牛協會，獲取一張認證與評估證明。”趙明禮說，“在澳大利亞，登記注冊的1.3萬頭公牛和12萬頭母牛，被認為是澳大利亞推進牛肉行業遺傳改良的關鍵。”他繼續說：“我們國家的農牧業這幾年才開始意識到基因的重要性?！?/span>
“如果能有一個共享基因庫，每家公司和牧場都能把牛的基因種群無誤地上傳上去，我們也會像西方國家一樣擁有更大的擴群能力?！壁w明禮補充道，“相信在幾年后，隨著技術的發展，牲畜的基因也不再是什么秘密，它會是農業發展的一個基礎組成部分?！?/span>
中國有近百家大大小小的和牛牧場，其中大多數都集中在溫帶及寒溫帶地區的山東、內蒙古和東北三省等。這些產區靠近糧食生產地或是草料基地，就像一個個“油花牧場”孕育著和牛。它們當中，位于山東濟南西南的平陰縣的“超牛”，是最接近“正宗”育肥牧場，他們的一部分純血和牛也來自力牧生物。
▲“超?！钡哪翀鲋髦x良佳正在檢查牛的飼料和鹽舔磚
這個存欄量只有500頭牛的牧場，在10年前，就曾產出過售價高達1000元每公斤的牛肉，這也使得山東成了最早闖出名氣的和牛產地，由此它也成為餐廳里最早明確標注地理與分級的國產和牛之一。
平陰縣附近有幾家超大型牧場，在兩個牧場都工作過的養殖戶說，一邊是牛的野戰營，一邊是牛的休閑中心。這些牧民口中的“休閑中心”，就是“超?！?，這個名字源于牧場主謝良佳對于自己的目標。
“超?！蹦翀龅慕⒁厮莸?0年前。那時，還在做智控生意的謝良佳去日本旅游，偶然間他和家人吃到了A4級的神戶牛，“小小的一份，700塊人民幣”，這個價格讓他有些遲疑，但吃到嘴里的那一刻，他覺得太值了，這和他這輩子吃過的所有牛肉都不同，脂香四溢、肉質松軟。那天，他邊吃邊對家里人說，要是自己養牛，不用花錢就能吃到這么好吃的牛肉了。這句話在一旁的謝太太聽起來像是笑話，然而在兩年后卻變成謝良佳的執念。
“超?！憋曫B場被分成兩個區域——操場和宿舍，每天上午9點，吃飽了飯的牛會例行出現在太陽下，活動兩個小時，這時工作人員就會拿著鋼梳給?！鞍茨Α?，另一組工作人員則會在這個時候開著小型拖拉機在牛舍里翻地，清除排泄物。當放風時間結束，飼養員就會把牛趕回它們的“三牛間”，三頭體態相仿、性格也差不多的牛就這樣長期居住在一起。即便在牛舍，圍欄也會把這近40平方米的地方分隔成飲水區和就餐區?！笆菫榱俗屗鼈兡苡袡C會獨處?！敝x良佳說。
牛居住的牛棚不是簡單的“人”字形，而是在上面加蓋了一個橫向的“太子窗”，雙層的通風不僅能去除臭味，還能讓牛在不同時間感受到不同強度的陽光。3月末，尚有一絲涼意，老謝對氣溫毫不擔心，他說：“牛的汗腺不發達，僅在腳趾、口、鼻處有汗腺分布。”“牛健康最大的威脅就是空氣不流通，所以通風對牛很重要，在炎熱的夏季，這些風扇還會加上霧化裝置，只為給牛降溫?！?/span>
謝良佳把和牛的育肥工作比作養小胖子。“要讓它們增肥，攝入足夠多的草料；要保持較少的運動，這樣肉的纖維就不會太粗；還要保證它們健康、開心，但不能打斗?！崩现x說，“總之要找到一個平衡點，讓小胖子每天都懶懶的?！?/span>
牛是天生膽小的動物，看見謝良佳拿著鋼梳走進牛棚，曬太陽的牛紛紛站起并跑遠，幾頭小牛好奇地走近他的身旁，用鼻子聞聞味道，隨后伸出帶刺的舌頭舔起老謝的手?！斑@就是初生牛犢不怕虎，等牛長大了就變得敏感了?！崩现x把梳下來的一把牛毛放進桶里，繼續說道，“牧場的所有牛都做了閹割，也叫‘去勢’，雖然沒了激素，但牛的脾氣仍舊很倔?！?/span>
關于和牛最著名的傳說之一，就是日本的農民會為牛播放古典音樂，緩解肌肉緊張。那么，和牛牧場真的會放音樂嗎？謝良佳的答案是“是，好像只有我這里才放”。上午，維瓦爾第的《四季》響徹牛棚，小提琴協奏曲詮釋著自然的聲音；下午，肯尼·基的薩克斯流行曲浪漫悠長，伴著午后的陽光，牛趴在地上反芻，仿佛也在欣賞音樂一樣。
老謝的回答有些玄學，“老實講，我并不知道音樂會不會影響油花的分布，但音樂確實會讓這里的氛圍很舒緩，人和牛都會有這種感覺，所以我也不想把這里的音樂關掉”。老謝住的地方距牛棚不到10米，他有時會站在二樓俯視著整個育肥廠的牛的一舉一動，控制著音樂播放的他就好像是這些牛的DJ一樣。
所謂的谷飼和草飼指的是牛出欄前所用的飼料，但對于沒有太多植被，沒有放養條件的美、日、中等國家的絕大多數牧場而言，谷物較易培養出牛的“油花”，喂玉米就成了大多數和牛養殖場主要的“催肥”方式。
那么山東的和牛到底吃什么？每隔幾年，老謝都會講出不同的答案，因為他所用的飼料一直在迭代。最初，他也像許多牧場一樣投喂過青儲飼料，這些發酵飼料在分解糖類后產生蘋果酸和乳酸頗受牛的歡迎。但喂了幾年下來，老謝發現青儲飼料會使牛肉脂肪變黃，炙烤過后的牛肉反而沒有那么香了。這幾年，他把飼料更換成了西班牙產的苜蓿草、東北稻草、顆粒飼料以及壓扁玉米。隨后，老謝把我帶到牧場的后院，那里種著六畝地的新鮮苜蓿草，老謝說：“這是牛的小零食?！?/span>
傍晚時分，老謝帶著飼養員開始了當天的第二次投料，飼養員按照每個“房間”上顯示的飼料重量稱重?！懊總€星期我們會檢查牛的體重，然后根據體重測算喂食的重量和比例，夏季的時候我們會給牛加些啤酒糟，出欄前幾個月，我會控制維生素A的攝入，讓它們吃更多的玉米壓片?！?/span>投喂不同的飼料，的確會明顯地改變和牛油花的狀態，在這十幾年的時間里，老謝總結出一套專給和牛長膘的秘籍。
或許是因為牛的存欄量低，謝良佳的精致化管理才能落實到頭。喂食的時候，老謝發現了一頭體態稍瘦的牛，它遠遠地站在一旁，看著同寢室的兩頭牛在大快朵頤，飼養員把草料專門給它，它怯生生地走過來，很快就會被另外兩頭擠到一旁，“這可不行，被霸凌了?！崩现x說，“要給它換調間屋，換兩個新室友了?！?/span>
在“超?！蹦翀?，還有個特殊的牛棚，那里住著一頭編號為L4804的小牛，這頭牛是老謝今年從農戶手里收來的，“它一直養不大，沒有牧場要它，農戶們也嫌它賣不出錢，我就把這頭孤獨的小牛收回來養了，也想觀察一下它的基因到底出現了什么問題”。這頭牛是“場寵”，老謝看這頭小牛的時候，眼里藹然，問及這頭小牛有沒有名字時，老謝慌忙收起笑容，忙說道：“不能有感情，養牛不敢有感情，要不就不舍得屠宰了?！?/span>
在和牛上桌前，牛還需經過一道殘酷的步驟——屠宰、分割。每個月中，老謝會按照牛的體重、進食情況，在育齡28個月的牛群中選10余頭牛，送到距離濟南100多公里的臨清市屠宰場。在那里，這些牛要經過一天的體內排空和情緒穩定，隨后才被屠宰和分割。
這是一家清真屠宰廠，馬廠長說這里還保持著最傳統的屠宰方式：先念經，再用最快的方式割喉，隨后放血，剝皮，去除內臟，被卸掉頭部的肢體會從胸腔展開，高高掛起，最終送入冷柜等待處理。
跟著馬廠長來到2℃的冷庫，被一分為二的牛正在經歷著72小時的排酸。“有時會更久，”他說，“排酸就是讓肉中的乳酸分解，pH值回升，肌肉中的蛋白酶分解蛋白質，導致肌肉纖維軟化，這也是肉變得更嫩的原因?！?/span>
▲A3級別的牛肉性價比高，受眾也更多
馬廠長說，最初的和牛分割法就是謝良佳在這里一次次摸索出來的。直到今天，屠宰廠仍舊沿用他提出的分割方式，每年屠宰并加工3000頭和牛。他說：“如今，全國像我們這樣專門做和牛屠宰分割的屠宰場也不過10家?！狈指町斎眨x良佳也來到屠宰廠，換好隔菌的制服走進車間，一邊監督分割，一邊開始詳盡收集每一頭牛的數據。
和牛被分割成將近58個部位，除了常見的菲力、西冷、眼肉、上腦、牛小排、戰斧牛排、T骨牛排外，還有稀少部位，例如牛里脊蓋、三角肩、臀腰肉蓋、牛牡蠣肉等；和牛的特殊部位，霜降肋眼、菲力芯、橫膈膜邊緣也被熟練的分割工一塊塊切下。謝良佳說，分割得越精細，造成的“浪費”也就越大。在日本和美國，和牛大多被分割成30個部位，因為廚師們會在廚房自行分割，邊角料常會用來吊湯、榨油或是做醬汁，中國廚師因為需要明確的部位，所以分割會更細致，或許對于高檔牛肉來說，這樣才有了更大的用武之地。
由于尚沒有國標和行業分級，謝良佳要在和牛分割時詳細記錄每一頭牛和每一塊肉的指標，隨后按照肋部厚度、肌間脂肪、皮下脂肪厚度、眼芯面積、眼肉蓋厚度等維度，給包裝好的牛肉分成A1到A5級，這些牛肉有些會被送往北京、上海，有些會放入冷庫等待銷售，還有一些老謝則帶回到了自己的餐廳。
老謝的餐廳也叫“超?！?，他像一個和牛布道者，用牛肉制成美食在濟南培養市場，他盡可能地把牛肉做得豐富，從牛排到漢堡，從火鍋到牛肉壽司，有不少山東人是從這里第一次接觸到和牛的，也開始意識到中國的高檔牛肉可以不再為“燉”代言。
“剪切力法”是美國肉類協會制定的肉類嫩度等級標準，也是國內通用的法則。其中，黃牛的硬度較高，剪切力值在6千克力以上，南美洲的草飼牛肉是4.5千克力，安格斯牛肉的數值為4千克力，而多數和牛的剪切力值在2到3千克力之間。當然，每種肉都有自己的“鐵桿粉絲”，有些人喜歡大快朵頤的感覺；有些人則喜歡細細品味。但幾乎所有的和牛飼養者都提到了一個問題——飲食文化差異，在他們看來，西方人喜歡更韌的牛肉，而亞洲人喜歡更軟糯的口感，或許這也是為什么和牛在亞洲客群之間格外受歡迎的原因之一。
在北京的朝陽區有家名叫“輝燒肉”的餐廳，這似乎是國內唯一一家只售賣國產和牛的餐廳。在店里最顯眼的位置，店主王輝定做了兩個玻璃熟成室，展示著上百塊國產和牛肉，披掛著油脂的和牛塊在這里經過幾十到上百天的熟化，表皮隨著脫水逐漸變成酒紅色。王輝給這里的每一塊肉都掛上標簽，上面寫著肉的產地、部位、級別，以及熟化時間。
這并不是王輝的第一家餐廳，十幾年前，王輝從日本回到中國也開過幾家烤肉店，那時候他就嘗試過不同產地的和牛產品，“當時的市場還很亂，有些號稱和牛的肉送過來也沒什么雪花；有些肉雪花很好看，吃到嘴里口感味道都不對”。王輝說可能和自己是回民有關，從小吃的牛肉都很新鮮，所以他對牛肉的質量一直挑剔。他曾在日本買過幾本關于和牛的書，對比找到了差距，那時的他也在想什么時候能讓國產的牛肉也牛起來。
在反復嘗試了各種部位之后，王輝腦子里反復只有一句話：“國產和牛成了?！遍_了燒肉店的王輝仍舊要親自去屠宰場提貨，一方面是監督貨源的質量和穩定性，另一方面他需要用最快的速度開車把肉拉回到店里做接下來的處理。
▲“輝燒肉”的店主王輝在熟成室前查看肉的狀況
在“輝燒肉”，牛肉被分成干、濕兩種熟成方式，濕式熟成會將牛肉放入真空包裝的熱縮袋中，保證水分在牛肉中的均勻分布，借由肉中的天然菌群，使肉質變得軟嫩；“油花越密集的肉，越要做干式熟成。”王輝說，因為這個過程需要油脂的參與，“首先，水分會從牛肉的肌肉組織內蒸發出來，增加牛肉風味的集中度；牛自身的天然酵素會打破肌肉中的結締組織，讓肉變得軟嫩。”他繼續說，“這是一個極其昂貴的過程，15天的水分的蒸發，就可能讓肉失去兩成重量，由此帶來的變化是表皮變干，使用前要去掉結成硬殼的表皮，總之，熟化時間越久，浪費越多，但牛肉風味也就越濃縮?！?/span>
“國產和牛的好處在此就顯現出來了?！蓖踺x補充道，“進口的牛肉大多是經過冷凍處理的，因此上面的菌群大多被破壞了，做出來的熟成肉，味道也會大打折扣。”
▲“輝燒肉”是一家只售賣國產和牛的燒肉店
把一片修好的120天熟成和牛西冷放在備長炭火上熏烤，牛油滴落在炭火上“滋啦”一聲，升騰起乳白色的油脂煙霧，不出幾秒鐘，帶著動物脂肪特有的濃郁奶香，又夾雜一絲牛肉特有的血紅素氣息，勾人食欲。“肉在剛斷生的時候是最好吃的，就像粵菜里平平無奇的燙青菜，熟得恰到好處，吃起來又甜又脆爽”，王輝烤肉很有經驗，翻了兩三次面，便讓肉靜置在一旁，等待內部溫度升到50℃左右，切開便看到了漸變的粉色，且沒有什么血水。吃上一口，先入為主的是濃郁焦香，和牛獨有的油脂在肉的表面形成琥珀色的脆殼，咀嚼起來一種絲滑的質感混雜著野性的味道在口中升騰。
王輝知道，在餐飲行業里，無論是食客還是廚師，對進口食材總有些盲目崇拜，他也知道一些明明在使用國產牛肉的商家，但常常將那些牛肉冠以“進口和?！薄鞍闹藓团！敝?，優質的國產和牛仿佛淪為進口貨的替身，這讓王輝覺得有些遺憾，他無奈地表示，“還不夠自信唄”。他也遇到過一些進口和牛的死忠粉，“當他吃下我們的國產和牛時，露出的驚訝表情，已經不用多說什么了?！蓖踺x說。
夜幕降臨，一片國產和牛正在鐵板上跳著最后的探戈，油脂爆裂聲噼啪作響，當刀叉切開肌理間縱橫交錯的脂肪網絡，我們品嘗的不僅是蛋白質與熱量的重組，也是本土高檔牛肉風味體系完成構建的過程，還是中國人在味覺上永不停歇的探索歷程。
（本文節選自《三聯生活周刊》2025年第15期）
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力牧生物（www.f9755.cn ）是一家專注于遺傳育種、良種快繁的國家級高新技術企業。公司擁有已授權發明專利36項，承擔多項國家及省部級科技專項，“牛生物育種實驗室”率先通過中國合格評定國家認可委員會（CNAS）實驗室認可，是“牛體外胚胎生產和移植技術規程”的國家標準起草單位。
公司以遺傳評估、全基因組選擇、胚胎工程等動物繁育技術為核心，聚焦高端雪花黑牛產業進行深度產業布局，拉動“雪花牛肉”產業鏈高質量發展，帶動鄉村振興、共同富裕；同時向奶牛、肉牛產業提供全方位的繁、育技術服務，通過現代畜牧種業科技，為我國畜牧產業升級貢獻力量。
