和牛起源于日本，是世界上大理石花紋最濃郁的高端肉牛品種。為了保護其獨特的遺傳資源，日本于1997年將和牛指定為“國寶”，并實施了出口禁令，但在此之前，已有一些和牛被出口到其他國家。現在，和牛在全球范圍內得以繁育和飼養，雖然血統純度不同，但估計世界上已有
300 萬只和牛具有 50%
或更高的血統純度。截至目前，日本仍然是和牛數量最多的地區，其次是澳大利亞和美國，近年來，中國各地和牛產業發展也在蓄勢，數量和質量都在提升，兩三年內和牛產業或將欣欣向榮！
日本
仍執和牛產業牛耳
日本仍然是飼養這一品種的領導者，世界上超過90%
的純血和牛分布在日本，占該國肉牛的絕大多數。正如我們在此前《雪花肉牛丨日本和牛產業現狀及未來前景》文章中所討論的那樣，日本和牛由四種獨特的牛品種組成
- 黑毛和種、褐毛和種、無角和種和短角和種。與世界其他地區一樣，黑毛和牛是主要品種，日本和牛中，97%是黑毛和種。
在日本，黑毛和牛按飼養它的地區或都道府縣進行分類。這與舊世界葡萄酒類似，舊世界葡萄酒不是根據葡萄（例如赤霞珠）來指定葡萄酒的標簽，而是根據葡萄的種植地區（如法國的波爾多）來指定葡萄酒的標簽。
黑毛和牛的養殖已遍布日本47個都道府縣，其中，神戶、近江和松阪三個地區更為知名。神戶牛肉更是成為一種美食奢侈品，以其濃郁的大理石花紋和質地而聞名，來自日本兵庫縣。這些牛肉需要遵守嚴格的標準才有資格進入神戶分類。每年只有
3,000 頭牛被認證為神戶。
日本使用非常具體和全面的分級系統，該系統結合了肉類質量評分（得分在 1-5 之間，5
分是最好的）和產量評分（得分 A-C，A 是最好的）作為整體肉類評分。
肉質評分基于四個因素，包括大理石花紋的數量和質量以及肉的顏色和硬度/質地。產量分數由可食用切塊的估計百分比決定。只有純血和牛才能獲得
Yield Score A。
澳大利亞
成熟的全國性和牛產業
澳大利亞擁有世界上第二多的和牛數量，僅次于日本。有資料顯示，在他們的100,000
頭牛中，18%是純血和牛，12%是純種和牛，50% 是雜交和牛F1，展示了日本以外最大的注冊全血和牛種群。
目前，澳大利亞和牛協會系統中涵蓋了跨越十代的250,000只動物的超過100,000個基因型，系統中注冊了超過22,000頭純血和牛種公牛和150,000
頭純血和牛母牛，每年會有超過25,000頭小牛被添加到數據庫中。
澳大利亞的和牛計劃始于1990 年，現已發展成為一個成熟的全國性產業。和牛群是通過從 Shogo
Takeda（武田正吾）、從美國獲得遺傳物質，以及從日本進口純血和牛而發展起來的。澳大利亞和牛主要是日本黑毛和牛。
澳大利亞使用AUS-MEAT分級系統，范圍從 0 到 9，其中 9
是最好的。這種主觀分析考慮了肌內脂肪（IMF，又名大理石花紋）的數量以及脂肪的分布和質地。據澳洲和牛協會資料顯示，澳大利亞純血和牛的肉類大理石得分通常為8，是任何其他品種平均值的三倍多，其中30%的純血和牛可以實現超過9+
的大理石花紋。澳大利亞雜交和牛 F1的得分則在4-5-6。
澳大利亞的大部分和牛牛肉（近 85%）出口到世界各地。在澳大利亞國內，和牛已成為高級餐飲的主食和消費者的最愛。
美國
和牛產業呈現上升趨勢
第一批和牛于1976年被進口到美國，分別是兩頭黑毛和牛和兩頭褐毛和牛。1976年至1997年間，當日本實施牛出口禁令時，日本向美國出口的和牛不到250只，其中大部分是日本黑毛和牛。
美國的大部分和牛已被用于與安格斯牛和其他傳統牛雜交，以獲得雜交和牛F1（50%
和牛血統）。這種做法在美國較為普遍，因為它有可能提高標準牛群的質量，從而提高牛肉的等級。
美國使用 UDSA 牛肉分級量表，該量表基于 IMF
的百分比以及脂肪分布和質地的分析。有三個等級：Select、Choice和Prime，其中Prime最高。優質牛肉要求的價格高于Choice
或 Select。和牛國際指出，在美國，只有3%的牛肉被評為
Prime，但90%的受和牛影響的牛肉（來自具有50%和牛血統或更高血統純度的牛）獲得 Prime 評級。
雖然美國的純血和牛明顯少于日本和澳大利亞，估計不到 5,000 頭，但它的純種和牛數量最多。純種和牛具有
15/16 和牛血統，是純血和牛與雜交和牛繁殖的結果，直到和牛血統超過
90%。要了解有關美國和牛分類的更多信息，我們將在后續的文章中為大家解讀。
當前，和牛在美國是一種上升趨勢，精選高級餐廳會提供Fullblood 即純血和牛產品，全國各地都有和牛風味的牛肉。
歐洲
小荷才露尖尖角
和牛產業在歐洲仍然很小，直到2000 年代才開始。雖然各國生產的純度水平各不相同，但大多數是與傳統的歐洲牛雜交的。有一些生產商專注于
Fullblood Wagyu即純血和牛。最大的和牛協會在德國。
中國
蓄勢待發前景廣闊
隨著國內消費者對高品質牛肉需求的增加，和牛產品逐漸受到市場的青睞，越來越多的中國消費者開始了解和牛的特點和價值，對和牛產品的認知度逐漸提高。近年來，中國的和牛產業得到了一定的發展，如從國外引進和牛種牛和遺傳物質，如胚胎和精液，進行本土化繁育，一些地區建立了專門的和牛繁育基地，以提高和牛的遺傳品質和生產性能等。盡管如此，中國的和牛產業與日本等和牛產業發達國家相比，仍處于培育發展階段。在品種純度、飼養技術、肉質標準等方面還有提升的空間。
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資料來源：和牛國際、澳洲和牛協會、日本農林水產省等。
