“都是和牛，為啥我的牛養了那么久，一刀下去一點雪花都沒有？”“我的牛飼喂時間更長，為啥屠宰時評級比別家飼喂時間短的還低？”作為肉牛養殖從業者，你是否也有過這樣的疑問？問題出在哪？今天，力牧生物帶您一起了解下純血和牛與雜交和牛！
雪花肉即大理石花紋直接影響牛肉品級評定和價格，優質優價。和牛，是國際公認的優秀肉牛品種，以生產大理石花紋明顯的雪花牛肉而著稱，這本質上是由基因決定的。和牛本身具有優質的大理石脂肪沉積的基因，經全基因組關聯分析，發現調控雪花肉形成的基因是脂肪酸結合蛋白（Fatty
Acid-binding Proteins，FABPs）基因家族，和牛所攜帶的這個基因可以有效地生產和表達市場上所需的大理石花紋牛肉。
基于該研究成果，不管是日本和牛、美國和牛、澳洲和牛，還是國內養殖的和牛，只要其基因本質相同，那么生產雪花肉的能力都是一致的。但值得注意的是，和牛血統及純度不同，其生產大理石花紋牛肉的能力和級別會有很大差異，純血和牛是和牛的巔峰之作。
血統純度
純血和牛是祖先起源于日本的動物，其譜系沒有顯示任何雜交的證據。雜交和牛是純血和牛與其他品種雜交培育的牛。如一頭純血和牛與安格斯母本雜交，所繁殖的就是雜交和牛F1，即擁有50%的和牛血統，但純血和雜交，在不同國家說法也有所區別。
日本和牛有四大品種，分別為“黑毛和種”、“褐毛和種”、“無角和種”、“短角和牛”。日本和牛血統登記系統對和牛名稱有一系列認定標準。（1）品種確認：黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛、無角和牛這四大純種品種及其相互之間的雜交品種；（2）產地和飼育地點：在日本本土生長。（3）通過標識審核：滿足上述兩條，并通過了牛的跟蹤報告制度的審核才能稱為和牛。而和牛與乳用牛等其他品種雜交的牛叫雜交種。
澳洲和牛有純血FB（Full BloodBull）和純種PB（Pure
Bred）之分！美國與澳洲的和牛協會，用純血一詞來描述擁有100%日本和牛遺傳基因血統的和牛。每年澳洲育肥出欄的和牛只有5%是珍貴的純血和牛。純種PB含有93.75%-99.99%之間的和牛血統，即第四代混血及四代以上混血和牛。商業和牛是F1、F2、F3代雜交和牛，即分別擁有50%、75%、87.5%的和牛血統，且具有較低的大理石花紋分數。
當前，國內企業對純血、純種或者雜交的界定則不是很明晰，只要含有和牛血統的牛只都被叫成了和牛。所以，你在選購和牛時，也可以更深入了解下其血統純度哦！
繁育方式
純血和牛：當前，日本和牛存欄接近200萬頭，通過普通的人工授精方式即可解決種源問題，出于育種、優中選優以及經濟效益的考慮，日本國內和牛胚胎移植規模也比較大，據介紹，日本大多數荷斯坦奶牛牧場的青年奶牛第一次配種會安排胚胎移植繁育和牛，如果胚胎移植未孕才做常規人工授精繁育奶牛。
澳洲和牛協會登記注冊過的純血和牛母牛已有12萬頭以上，據了解，其中大約50%的比例涉及人工授精或者體內、體外胚胎擴群。近年來，國內企業通過澳洲引進純血和牛母牛、胚胎，均主要通過胚胎移植的方式擴群生產純血和牛，力牧生物則是其中較早開展胚胎工程擴群純血和牛的代表，其他成功繁育和牛母牛群體的企業，也在通過人工授精的方式繁殖純血牛群，但整體來說國內純血和牛的存欄規模尚小。
和牛F1：日本和國內一般是通過和牛凍精即人工授精的方式繁育和牛F1，如通過和牛凍精與荷斯坦或者其他品種進行雜交生產F1；澳洲絕大多數和牛F1則是通過購買和牛種用本交公牛來實現，以往黑安格斯母牛是獲得和牛F1的首選品種，但現在，荷斯坦奶牛被證明同樣具有優勢，并為奶農提供了可觀的牛奶收入替代來源。
育肥結果
和牛血統的含量高低，直接影響育肥牛屠宰后大理石花紋得分，體現在屠宰端即A3-A5級別牛肉所占的牛只的比例不同。毫無疑問，和牛育肥企業更加樂意育肥高血統含量的和牛（純血或者純種），遠離“商品”端和牛（低血統端）。
據日本食用肉等級協會統計，目前日本88.2%的和牛都會達到A4、A5級別，在日本去勢和牛等級中“A5”的比例為60.8%，“A4”為27.4%，雜交種（F1）去勢牛等級中“B3”的比例為34.4%。澳洲純血和牛胴體平均分數為8分，是任何其他品種的3倍，其中30%以上的和牛得分在9+，澳洲和牛F1只能位于大理石得分4-5-6的分數支架上。在國內，育肥的純血和牛A3-A5級別牛肉占比在85%-95%，育肥的F1其A3-A5級別牛肉約30-40%（60-70%的牛處于A1-A2水平）。
牛肉品質
和牛肉具有令人難以置信的大理石花紋豐富度，甜味、乳制品和谷物的復雜風味，入口即化的多汁性，口感細膩柔軟，在所有其他條件相同的情況下，純血和牛相比和牛F1更有可能產生更高的大理石花紋。
和牛具有牛肉蛋白領域獨特的脂肪酸譜，含有大量的不飽和脂肪酸，其具有一系列有益健康的特性，包括其抗氧化和降低膽固醇的作用，隨著大理石花紋和飼料天數的增加，這種益處會增加。而和牛F1或者普通商品牛肉在這方面的比例更低。
高端部位肉產量
純血和牛與和牛F1屠宰后的胴體質量差別相對明顯。
第一，純血和牛不僅在核心的高端部位肉的雪花沉積比較豐滿，比如上腦、西冷、眼肉等部位雪花狀態好，并且在其他多個部位肉的雪花沉積都相對明顯，包括在雪花不易沉積的胴體后部位區域比如臀部，其雪花沉積也非常明顯，而和牛F1的雪花沉積要差的多，即便胴體重量相等、牛肉肉質評級相同的兩個胴體，純血和牛的胴體牛肉售價要高出F1不少，并且市場銷售速度更快。
第二，屠宰現場中已經評級為A3、A4或者A5的F1和牛肉，隨著從第6到第7肋骨橫切部位向兩側不斷延伸，中端以及尾端部位的大理石花紋或者雪花沉積會逐步變差，按照評級標準牛肉等級會下降一個甚至兩個等級，說明和牛F1其高端部位肉很難做到均衡一致，而純血和牛在難以沉積雪花紋路的西冷尾端部位，可以繼續保持非常漂亮并且整體一致的點狀雪花。
第三，對于繁殖母牛來說，同樣有過多年繁育史的淘汰母牛，純血和牛母牛需要淘汰，經過育肥屠宰后，其仍然可以生產很好的雪花牛肉，而和牛F1淘汰母牛，育肥屠宰后其生產雪花牛肉的能力已經非常弱了。
生產預期
純血和牛的血統基因決定了其經過育肥后大概率能生產出品質優良的雪花牛肉，國內養殖純血和牛，其成本投入和銷售產出可預判，在犢牛期甚至胚胎期，養殖者就能清楚地知道這頭牛經過育肥后其未來大概率可以達到理想的育肥效果，從而獲取預期的經濟收益。而養殖和牛F1，尤其是在父本和母本的遺傳性能不清楚的狀態下，很難獲取明確的育肥預期，在碰運氣的情況下去生產雪花牛肉，其結果可想而知。
中國國內大多以養殖和牛F1為主，近些年部分公司開始養殖胚胎移植繁育的純血和牛。當前國內市面上9-10月齡育肥閹割公牛，和牛F1售價約1-1.2萬元，純血和牛約2萬元。繼續育肥20月齡出欄后，平均出欄體重700-750公斤，胴體重350-450公斤，國內牛肉評級達到A3級別時胴體售價約5-6萬元。胴體牛肉每增加一個級別，和牛胴體平均價格會增加1-2萬元，級別越高價格越貴。F1出欄牛肉達到A3級別比例低，達到A4-A5級別牛肉的占比更少；養殖純血和牛A3-A5級別牛肉則更有保障。
在日本，為了獲取更高的養殖育肥收益，近兩年日本和牛養殖者都在最大限度的追求A4-A5級別的牛肉等級，多年來，日本純血和牛的胴體售價比和牛F1售價高出大約30%左右。而澳洲養殖純血和牛收益比養殖和牛F1高出大約20%以上。
關于純血和牛與雜交和牛，您還有哪些要了解的？歡迎隨時交流！
資料來源：日本農林水產省、日本肉類分級協會、澳洲和牛協會等，力牧生物編輯整理。
