在和牛中，脂肪交雜（雪花）的改良不斷推進，脂肪質量也逐漸受到關注。本文將對和牛肉中的脂肪與食味的關系進行總結。
牛肉的脂肪質量
主要的脂肪酸和熔點
（一）脂肪質量的評價
脂肪質量是影響牛肉流通等多個領域的重要因素，因此業界進行了大量研究。在流通方面，一般通過觸感來評價脂肪質量，而在實驗室中則主要通過脂肪酸組成來評價。此外，融點、折光率、紫外線吸收值和各種氧化程度等也被用于評價脂肪質量。近年來，光學測量法的研究在國際上變得活躍，日本在該領域的研究取得了進展，并在全國范圍內實現了實用化，為牛肉的評價提供了便利。
（二）和牛肉的脂肪質量特征
和牛肉不僅脂肪交雜程度高，而且脂肪質量也具有特征。與其他品種相比，和牛的脂肪中
C18:1（單不飽和脂肪酸）含量較高，熔點較低。一般來說，普通牛肉中的脂肪酸以飽和脂肪酸居多，多不飽和脂肪酸較少。這是因為單胃動物無法在體內合成不飽和脂肪酸，而和牛在體內的脂類合成過程中，特別是C18:0（飽和脂肪酸）到C18:1的轉化非常活躍，C18:0
含量減少，C18:1 含量增加。此外，和牛的脂肪質量還受到遺傳因素的影響，其遺傳率較高。
（一）食味性的分類
牛肉的食味性通常分為嫩度、多汁性和風味三個要素。嫩度是指肉的柔軟程度，多汁性是指肉的保水性和咀嚼時的液汁量，風味則是指肉的味道和香氣。此外，風味還可以進一步分為味覺和嗅覺兩個方面。
（二）和牛肉的消費者調查
在日本消費者的形象調查中，和牛肉被認為是“高級品”“嫩”“放心”的比例較高，而其他雜交國產牛肉則被認為是“放心”“安全”“美味”的比例較高。在全球消費者的感官測試中，和牛肉被認為是“嫩”“多汁”“風味好”的比例較高。
（三）和牛肉的食味性
在日本國內的實驗型官能評測中，和牛肉被評價為比進口肉更嫩、多汁、有甜味和脂香。雜交牛肉（肌肉內脂肪含量約
2-27%）也被評價為隨著肌肉內脂肪含量的增加，嫩度、多汁性和風味都有所提高。
（一）脂肪的物性
牛肉中的脂肪酸主要以三酰基甘油（TAG）的形式存在，此外還有少量的磷脂和非酯化脂肪酸（NEFA）。脂肪酸的組成和含量會影響脂肪的物性，進而影響牛肉的食感。
（二）和牛的脂肪
和牛和雜交牛的脂肪中，MUFA（單不飽和脂肪酸）含量較多，熔點較低，因此在口中容易融化，給人以滑嫩的口感。特別是
C18:1 等MUFA含量較高的脂肪，在口中的融化感更強，被認為是和牛重要特征之一。
（一）多汁性的重要性
多汁性是牛肉食味性的重要因素之一，它與肉的保水性有關。保水性高的肉在保存和烹飪過程中不易流失水分，因此在咀嚼時會有更多的液汁感，給人以多汁的感覺。
（二）和牛肉的多汁性
和牛的多汁性較好，這與它們的脂肪質量有關。和牛肉的脂肪中，MUFA
含量較多，熔點較低，因此在咀嚼時容易融化，有種入口即化之感，釋放出更多的脂肪，從而增加了肉的多汁性。
（一）風味的感覺器官
風味是由味覺和嗅覺兩個方面組成的。味覺是通過舌頭的味覺受體感受到的，而嗅覺則是通過鼻子的嗅覺受體感受到的。在肉中，脂肪是產生風味的重要因素之一。
（二）游離脂肪酸與風味
在肉中，游離脂肪酸（NEFA）是產生風味的重要因素之一。NEFA
是脂肪分解的產物，它在肉中的含量和組成會影響肉的風味。在和牛肉中，NEFA 含量較高，其中
C18:1 等 MUFA 含量較高的 NEFA 被認為是產生良好風味的重要因素之一。
（三）脂肪氧化與風味
脂肪氧化是產生異味和香氣的重要原因之一。在和牛肉中，脂肪氧化產生的異味和香氣較少，這與它們的脂肪質量有關。和牛肉的脂肪中，MUFA
含量較多，抗氧化物質含量也較高，因此脂肪氧化的速度較慢，產生的異味和香氣也較少。
和牛肉中的脂肪對食感、多汁性和風味的所有食味性都有影響。為了提高和牛肉的食味性，需要從脂肪質量的角度進行綜合考慮，包括脂肪酸組成、脂肪含量和脂肪分布等。此外，還需要進一步加強對和牛肉脂肪質量的研究，為和牛肉的生產和消費提供更加科學的依據。
參考文獻：入江,正和[J]. 日本畜產學會報，2021(2):1-16
